RICETTE E SUGGERIMENTI

Maiale in salsa Pechinese 京酱肉丝 Jīng jiàng ròu sī

PORTATE PRINCIPALI

Oggi viaggiamo verso nord con la nostra ricetta per il Maiale in salsa Pechinese, pronunciato in cinese come Jīng jiàng ròu sī 京酱肉丝. Qusta ricetta appartiene alla Cucina dello Shandong, una delle 8 Grandi cucine della Cina, e più precisamente alle tradizioni culinarie di Pechino. L’ingrediente fondamentale qui è la salsa ‘tianmian’ (甜面酱 Tiánmiànjiàng) chiamata anche pasta di fagioli dolci, sebbene non ci siamo fagioli fermentati nella sua versione originale ma grano. Ricordatevi di provare questa salsa anche per le vostre preparazioni di Zhajiang Noodles (杂酱面 Zá jiàng miàn)o per l’anatra alla pechinese (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā)!

RICETTA

Lonza di maiale (300 g)

Zenzero (15 g)

Porri (parte bianca) (15g)

Aglio (1 spicchio)

Acqua (10ml)

Vino da cucina Shaoxing (15 g)

Pepe bianco (1/2 cucchiaino)

Sale (1/2 cucchiaino) * 2 volte (la prima nell’acqua infusa, la seconda sulla carne prima di marinarla)

+ abbastanza acqua per lavare la carne prima di marinarla

Olio di sesamo (1 cucchiaio)

Salsa di soia leggera (1/2 cucchiaino)

Salsa di soia scura (1 cucchiaino)

Amido (15 g)

Bianco d’uovo

Cetriolo (tritato) 30g

Carote (tritate) 30g

Porri (sminuzzati) 30g

Sfoglie di tofu fresco (千张豆腐), noto anche come Yuba

*In alternativa puoi usare tutti i tipi di involucri (pelle di fagioli secchi o anche lattuga fresca)

+ abbastanza acqua per sbollentare le sfoglie di tofu

Olio vegetale (sufficiente per friggere la carne)

Zucchero di canna (3 cucchiai)

Salsa tianmian (3 cucchiai)

Acqua (20ml)

Semi di sesamo bianco

Semi di sesamo nero

PREPARAZIONE

La prima cosa da preparare sono le sfoglie di tofu. Se state usando sfoglie di tofu fresco sbollentatele in acqua calda per alcuni secondi. Questo processo aiuta ad eliminare qualsiasi tipo di odore di soia in eccesso, migliorandone la consistenza.

Il secondo passo è tagliare i fogli in strisce rettangolari da poter utilizzare come involtini.

* se state usando delle foglie di lattuga fresca, benissimo cosi’. Se invece utilizzate fogli di tofu, assicuratevi di immergerli prima in acqua (1 ora), quindi sbollentate per 1 minuto e lasciateli raffreddare.

Successivamente, tagliate i porri lungo i bordi, quindi eliminate lo strato pià esterno che è anche quello più duro e procedete a sminuzzarli finemente.

* Vi consigliamo anche di tagliare dei porri extra (circa 15 g) per un utilizzo successivo.

Sbucciate anche alcuni cetrioli e carote e tagliateli a listarelle.

Una volta tagliate tutte le verdure, mettetele da parte.

Sbucciate poi un po’ di zenzero e tagliatelo a fettine sottili. Prendete uno spicchio d’aglio e tagliate anch’esso a fettine. Riponete i porri, preparati in precedenza, con lo zenzero e le fettine di aglio in una ciotola, aggiungete 10 ml di acqua tiepida, 15 g di vino Shaoxing, ½ cucchiaino di pepe bianco e ½ cucchiaino di sale e mescolate bene. Mettete da parte.

Ora è il momento di tirare fuori dal frigo il protagonista di questa ricetta ovvero la lonza di maiale. Iniziate tagliandola a fettine sottili.

Mettete la carne in una ciotola e iniziate a marinarla con un pizzico di sale; un po’ dell’acqua infusa che abbiamo preparato in precedenza (mi raccomando versatela un poco alla volta così che venga assorbita dalla carne); 1/ 2 cucchiaini di salsa di soia;1 cucchiaino di salsa di soia scura; l’ albume d’uovo; 15 g di amido e un po’ di olio di sesamo alla fine. Lasciate riposare per 30 min.

Ora la carne è pronta per essere cotta. Per prima cosa preriscaldate il wok e versate dell’olio sufficiente per friggere (130°C). Posizionate la carne all’interno e dopo 20 secondi iniziate a mescolare. In tre minuti dovreste aver finito con la carne (anche meno, a seconda del calore dei vostri fornelli). Fate attenzione a non cuocere troppo la carne. Scolatela e mettetela da parte (per asciugarla dall’olio in eccesso).

Preriscaldate il wok con dell’olio all’interno e aggiungete lo zucchero di canna. Questo aggiungerà dolcezza al piatto dandogli una glassa lucida. Aspettate che lo zucchero diventi marrone e procedete con la salsa ‘tianmian’. Accendete il fuoco e mescolate per 1 minuto.

Versate l’acqua (20ml) e continuate a mescolare finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità (circa 3-4 minuti). Infine mettete la carne all’interno e date una bella mescolata finale fino a quando la carne non avrà completamente assorbito la salsa.

Adesso è il momento di mangiare, ma prima di dare il primo morso ecco un consiglio per assemblare il vostro piatto:

cospargete la carne di semi di sesamo (bianco e nero) e gustate questo piatto creando dei gustosi involtini con le sfoglie di tofu, che avvolgeranno i porri, le carote e le striscioline di cetriolo oltre, naturalmente, alla carne!

ChinEAT


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