Chifa? Cibo cinese in Perù

Da sempre crediamo che la via più rapida per poter raggiungere un altro paese sia quella gastronomica. Non abbiamo visitato così tanti paesi nella nostra vita, ma sentiamo di assaporare un luogo ogni qual volta ne sperimentiamo la sua cucina, ancor più se questa esperienza viene mediata da qualcuno che la conosce bene. Oggi vi racconteremo di quella volta a Shanghai, quando un nostro caro amico ci chiese di fare una piccola deviazione in Perù senza però lasciare la Cina. Tutto questo solo per assicurarti che alla fine imparerai qualcosa di interessante attraverso i nostri soliti esilaranti aneddoti.

In una delle nostre solite tappe a Shanghai, abbiamo incontrato un ragazzo del Perù, e siccome ci piace socializzare a tavola, la nostra amicizia è cresciuta proprio pasto dopo pasto, tanto che cinque ristoranti dopo siamo diventati grandi amici. La prima cosa che abbiamo notato è che ordinava solo riso fritto, e non smetteva mai di farlo notare attraverso le sue consuete esaltazioni di quel piatto (a tratto esagerate). Dopo poche altre mangiate insieme, ci ha rivelato che c’era una ragione più profonda dietro quella sua abitudine; gli mancava molto la sua città natale e il riso fritto cinese era l’unica cosa che lo facesse sentire a casa. Sì, a lui il riso fritto cinese ricordava il Perù. Ci ha spiegato tante cose, svelandoci un mondo ancora sconosciuto e che ha cambiato la nostra percezione di piatti semplici come il riso fritto, tanto che non potevamo fare a meno di sentirci un po’ peruviani ogni volta che ne mangiavamo un boccone.

Abbiamo deciso di condividere con te ciò che ci ha raccontato. Quindi siediti, prendi la tua tazza di té preferita e preparati per la parte successiva, stiamo per parlarti della profonda relazione tra la cucina peruviana e le tradizioni culinarie cinesi. In una sola parola: “chifa”.

Il termine “chifa” si riferisce a una specifica tradizione culinaria che si è sviluppata in Perù, partendo dalla capitale, Lima, per poi diffondersi rapidamente in tutto il paese. L’etimologia del termine allude alle sue lontane origini e si dice derivi dal mandarino “chī fàn” (吃饭), che letteralmente significa “mangiare riso”, ma è spesso usato per riferirsi all’atto di consumare un pasto o semplicemente di mangiare. Questo tipo di ‘’influenza gastronomica cinese’’ affonda le sue radici nel periodo tra 1800-1900 quando entrarono in Peru’ migliaia di immigrati cinesi, la maggior parte dei quali provenienti dalla provincia del Guangdong, già famosa per aver ispirato il “riso alla cantonese”, apprezzato in molti paesi occidentali. In Perù, i cinesi hanno faticato a trovare i loro soliti ingredienti nel mercato locale, e si sono adattati sperimentando con i prodotti a loro disposizione in quell’ambiente diverso per poter ricreare i loro piatti preferiti. Il risultato è un tipo completamente nuovo di cucina fusion ‘’chifa’’, che combina ricette e stili di cucina tradizionali cinesi con le basi della cucina peruviana. Dopo aver aperto il primo ristorante Chifa in una minuscola Chinatown a Lima nel 1920, questo piatto ha iniziato a scalare tutte le classifiche dei piatti più popolari del Perù, facendo breccia nei cuori della gente del posto. Oggi i peruviani sono emotivamente legati al Chifa tanto da dichiararlo pubblicamente parte del loro patrimonio culturale e storico nazionale.

Il chifa però, non si è diffuso ai confini di Chinatown come “piatto povero” portato dagli immigrati ma, al contrario, fu notato per la prima volta dall’aristocrazia di Limeña, colpita dalla sua meravigliosa combinazione di sapori e dalla perfetta armonia tra ingredienti locali e gustose salse cinesi. Ci fu una grande richiesta da parte della classe borghese del Paese, affinché si accentuasse la presenza di ristoranti ‘’chifa’’ tanto che in alcune parti del paese questi ristoranti sono addirittura più numerosi rispetto i ristoranti creoli che servono cucina locale. Oggi, nella sola città di Lima, sono più di 6.000 i ristoranti chifa che ogni giorno fanno sorridere i propri clienti, chiunque essi siano (dai palati più esigenti a quelli semplicemente golosi). Al tempo stesso, la sua notorietà crebbe fino a diffondersi in tutta l’America Latina, avvicinando sempre più persone alla cucina cinese in generale.

Ma che cos’è nello specifico il chifa? Forse riso? Riso fritto come citato precedentemente? Non esattamente. Il riso fritto è la preparazione più elementare della cucina cinese. Puoi avere la tua versione letteralmente ovunque nel mondo, e per i nostri amici di Shanghai è come un comfort food che ti ricorda tua nonna quando sei lontano da casa. In seguito, però, il chifa si è evoluto, diventando un tema culinario che comprende tutte le tecniche di cucina cinese applicate ad autentici ingredienti peruviani con sapori e consistenze orientali. Possiamo definirlo in modo generico “cibo chifa” o ‘’cucina in regionale chifa’’.

Gli elementi chiave della tradizione cinese, che sono ancora rilevanti nella cucina chifa, sono la combinazione di riso, carne e verdure, ma compaiono anche altri elementi, come wonton, noodles, germogli di soia, salsa di soia e persino salsa agrodolce. Dal lato peruviano, troviamo una serie di ingredienti che beneficiando della versatilità delle ricette cinesi, trovano facilmente il loro posto al suo interno. Questo vale soprattutto per i porcellini d’India, vari tipi pesci e frutti di mare, ma anche selvaggina come “paca” o “pecari” (una specie di cinghiale).

Esempi di questo grande incontro di culture sono piatti come il “Tallarín Saltado” noto anche come pasta fritta peruviana. In particolare, questa ricetta utilizza le tagliatelle cinesi, la salsa di soia e le tecniche tradizionali di preparazione delle ciambelle il cui impasto viene preparato con cipolle, pomodori e peperoni locali; la preparazione è facile e il risultato è ottimo. A differenza di quello che ci si potrebbe aspettare, questo piatto è associato alla convivialità, perchè spesso preparato in grandi quantità da condividere con gli amici. Si dice anche che ‘’il cibo che avanza è ancora più buono se mangiato il giorno dopo’’, ma per quanto ne sappiamo, di questo piatto non avanza mai niente.

Questo conclude la nostra rapida panoramica dello sviluppo della cucina cinese in Perù e di come alla fine sia diventata una caratteristica della cultura locale. È una storia di cibo, luoghi, ma anche emozioni e tanta nostalgia. Il cibo può superare le barriere geografiche e culturali, raggiungere nuovi luoghi e fondersi con le tradizioni locali, dando vita a nuovi e gustosi incontri. Allo stesso tempo, nel visitare i luoghi di origine dei propri piatti preferiti, si sperimenta una sensazione di déjà vu, la stessa che provava il mio amico di Shanghai ordinando riso fritto. I sapori e i gusti che tornano caldi e familiari, toccano un tasto dolente, come una vecchia foto della lontana patria in un momento di nostalgia, ti portano a casa senza il bisogno di prendere un aereo.